Pri výskume lepku zistíte, že tento pojem má dve bežne používané definície - jednu, ktorá popisuje zásobné proteíny bežné pre väčšinu zŕn, a druhú, ktorá je dôležitá pre tých z nás, ktorí dodržiavajú bezlepkovú diétu.
Lepok vo svojej generickej forme jednoducho označuje proteíny, ktoré trávne rastliny zabudujú do svojich semien (ktoré poznáme ako zrná), aby podporili a vyživovali rast ďalšej generácie rastlín.
Lepok majú takmer všetky zrná - napríklad kukuričný lepok funguje dobre ako hnojivo a prostriedok na potlačenie buriny, zatiaľ čo lepkavá ryža sa objavuje v mnohých thajských jedlách. Tieto zrná - a lepok v nich - sú však úplne bezpečné pre ľudí s celiakiou a neceliatickou citlivosťou na lepok (niekedy tiež známa ako intolerancia lepku alebo alergia na lepok).
Je to lepok, ktorý sa vyskytuje v konkrétnej podskupine zŕn - podčeľaď Pooideae z čeľade Poaceae tráv -, ktorý spôsobuje špecifické reakcie u tých z nás, ktorí majú celiakiu alebo sú citliví na lepok. Podčeľaď Pooideae zahŕňa pšenicu, jačmeň, raž a ovos.
Keď niekto povie, že dodržiava bezlepkovú diétu, nevyhýba sa všetkému lepku. Namiesto toho sa vyhýbajú tomu špecifickému lepkovému proteínu, ktorý sa nachádza v podrodine tráv Pooideae.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesLepok dodáva pružnosť, štruktúru a štruktúru cesta
Lepok v pšenici, jačmeni a raži sa v skutočnosti skladá z dvoch bielkovín: gliadínu a glutenínu. Keď sa tieto dve spoja počas procesu pečenia, vytvoria hustú, pružnú látku podobnú lepidlu, ktorá poskytne chlebu a inému pečivu pružnosť a príťažlivú textúru.
Lepok tiež pomáha pri kysnutí chlebového cesta tým, že zachytáva (doslova lepí) bubliny z kvasiacich kvasníc v samotnom ceste, vďaka čomu z cesta vykynie ľahký a vzdušný bochník. Je smutné, že gluténové proteíny v iných zrnách neposkytujú rovnakú schopnosť, a preto je také ťažké nájsť slušný bezlepkový chlieb.
Práve tieto vlastnosti v oblasti pečiva spôsobili popularitu modernej pšenice (a v menšej miere jačmeňa a raže). V skutočnosti bola moderná pšenica vyšľachtená tak, aby obsahovala oveľa viac lepku ako staršie odrody pšenice, ako je einkornská pšenica a špaldová pšenica, čo robí modernú pšenicu toxickejšou pre tých z nás, ktorí reagujú na lepok, ktorý obsahuje.
A niet divu, že je ťažké vyhnúť sa lepku: Pšenica je plodinou číslo tri v USA (iba za kukuricou a sójovými bôbmi), s produkciou 54,6 milióna akrov v roku 2015 a vypestovanými 2,05 miliardami bušlov (v porovnaní s tým bolo iba 2,6 milióna akrov v roku 2015).
Keď skombinujete štatistické údaje o pšenici, jačmeni a raži, na pestovanie plodín s obsahom lepku sa použije viac poľnohospodárskych akrov ako o iných plodinách - viac ako 58 miliónov akrov vyprodukovalo v roku 2015 takmer 2,3 miliardy bušlov lepkových zŕn.
„Bezlepkový“ znamená, že neobsahuje pšeničný, jačmenný ani ražný lepok
Vo väčšine prípadov (určite mimo poľnohospodárstva) každý, kto hovorí o „lepku“ alebo „bezlepkovom“, znamená lepok obsiahnutý v trávach, pšenici, jačmeni a raži (niekedy aj ovse). Tieto špecifické typy lepkových proteínov spôsobujú reakcie pozorované u celiatikov a u osôb s citlivosťou na lepok.
Bohužiaľ, pretože tieto zrná - najmä pšenica - sú v našom potravinovom reťazci také všadeprítomné, konzumácia bezlepkovej stravy znamená oveľa viac, ako len jednoduchú náhradu bezlepkového chleba a iného pečiva za odrody obsahujúce lepok. Zložky obsahujúce lepok sa vyskytujú v mnohých spracovaných potravinách a každý, kto dodržiava bezlepkovú diétu, sa musí naučiť, čo na štítkoch potravín znamená „lepok“.
.jpg)
.jpg)
