Fritézy sú relatívne novým prístrojom navrhnutým ako alternatíva ku konvenčným fritovaniam. Existuje niekoľko spôsobov, ako by praženie na vzduchu mohlo ovplyvniť výživový obsah potravy a riziko rakoviny. Fritézy používajú menej oleja - čo eliminuje potrebu opätovného zohrievania oleja - a môže ovplyvniť množstvo produkovaného akrylamidu - chemikálií, ktoré sú klasifikované ako karcinogény skupiny 2A.
Ale napriek potenciálnym výhodám je dôležité mať na pamäti, že druh jedla, ktoré konzumujete, môže byť v mnohých ohľadoch dôležitejší ako spôsob jeho prípravy.
venusphoto / iStock / Getty Images Plus
Základy
Fritézy boli k dispozícii v roku 2010 ako alternatíva k fritovaniu. Pretože veľa ľudí si dopraje praženicu, schopnosť pripraviť si jedlo, ktoré bolo chrumkavé aj napriek použitiu menšieho množstva oleja, viedlo k ich rýchlemu nárastu popularity, aj keď sú často potrebné dlhšie doby prípravy.
Ako fungujú
Pri pohľade na potenciálne výhody alebo nevýhody spôsobu varenia je užitočné presne pochopiť, ako sa jedlo ohrieva. Fritézy sa od fritéz líšia tým, že sú v podstate konvekčnou pecou na dosku. Na ohrev jedla spotrebič používa ventilátor na cirkuláciu drobných kvapôčok oleja a horúceho vzduchu okolo jedla. Krehkosť, ktorá sa dosiahne, je spôsobená odoberaním tekutín z potravy v procese.
Air Fryers vs. Deep Frying
Fritovanie na vzduchu a fritovanie sa líšia v množstve použitého oleja a použitie oleja (najmä opätovne zahriateho) vyvoláva určité obavy týkajúce sa zdravia. Dlhší čas varenia však môže viesť aj k väčšej tvorbe karcinogénov. Pozrime sa na rôzne faktory, ktoré je potrebné vziať do úvahy pri vážení fritovania ako spôsobu varenia.
Oleje, kalórie a obezita
Aj keď sa o niektorých olejoch predpokladá, že sú zdravšie ako iné, príliš veľa oleja môže byť nezdravých.
Oleje a tuky majú kalórie. Príjem väčšieho množstva kalórií zase môže viesť k obezite. Keď sa v USA zvyšuje miera obezity, zvyšuje sa jej súvislosť s rakovinou. Zdá sa, že stúpajúca miera obezity stojí za zvyšujúcim sa výskytom niektorých druhov rakoviny u mladých ľudí.
V súčasnosti sa nadváha alebo obezita považuje za rizikový faktor pre 13 rôznych typov rakoviny. Medzi ne patria:
- Meningióm
- Mnohopočetný myelóm
- Postmenopauzálna rakovina prsníka
- Ezofagálny
- Štítna žľaza
- Pankreasu
- Maternica
- Obličky
- Ovarie
- Dvojbodka
- Rektum
Všeobecne je pri príprave na fritéze potrebných oveľa menej oleja ako na fritéze. Niekedy stačí iba malé množstvo spreja na varenie a po pridaní k chlebu môže stačiť čajová lyžička.
V jednej štúdii malo varenie hranoliek varených pomocou fritézy o 75% menej tuku ako tie, ktoré sa varili fritovaním.
Karcinogény
Jednou z obáv týkajúcich sa akejkoľvek metódy varenia je tvorba karcinogénov (látok spôsobujúcich rakovinu) v procese varenia, ako je akrylamid a tie, ktoré sa vytvárajú pri opakovanom zahrievaní olejov.
Prehriatý olej
Keď sa kuchynský olej znovu zahrieva (v štúdiách sa označuje ako „tepelne zneužitý olej“ alebo „opakovane zahrievaný kuchynský olej“), vedie to k produktom rozkladu (hydrolyzované, oxidované, polymerizované vedľajšie produkty atď.), Ako aj k polycyklickým aromatickým uhľovodíkom (PAH), ktoré môže spôsobiť oxidačný stres. Oxidačný stres zase môže viesť k poškodeniu DNA buniek, ktoré by potenciálne mohlo prispieť k rozvoju rakoviny (onkogenéza).
V zariadeniach rýchleho občerstvenia aj v domácnostiach sa olej vo fritéze často znovu používa na zníženie nákladov. V niektorých krajinách (napríklad vo Francúzsku, Rakúsku, Japonsku, Fínsku a ďalších) je regulované množstvo produktov rozkladu v rope (a teda aj počet opakovaných ohrievaní ropy). V súčasnosti v Spojených štátoch neexistujú žiadne predpisy.
Štúdie zamerané na potenciálne mechanizmy (ako môžu tieto zlúčeniny spôsobiť rakovinu) a epidemiologické štúdie zamerané na výskyt rakoviny vyvolávajú obavy z prehriatia olejov.
Zistilo sa tiež, že vdýchnutie a požitie opätovne použitých olejov vedie k množstvu zmien v bunkách (napríklad k poškodeniu chromozómov), ktoré súvisia s rakovinou. Prehľad štúdií tiež dáva do súvislosti prehriaty kuchynský olej s rakovinou prsníka, pľúc, hrubého čreva a prostaty.
Okrem toho, že je ohriaty olej možným rizikovým faktorom pre vznik rakoviny, môže znepokojovať aj tých, ktorým už bola diagnostikovaná rakovina.
U ľudí, ktorí majú rakovinu prsníka, sú za väčšinu úmrtí zodpovedné metastatické ochorenia (rakovina 4. stupňa). Väčšina ľudí s rakovinou prsníka v štádiu 4 má pôvodne diagnostikovanú rakovinu prsníka v počiatočnom štádiu, ktorá sa neskôr opakuje, a predpokladá sa, že zhruba jedna tretina rakoviny v počiatočnom štádiu sa bude niekedy opakovať na vzdialenom mieste.
Vedci skúmali potenciál opakovane ohriateho oleja na podporu rastu a šírenia (metastázy) rakoviny prsníka u myší. Zistilo sa, že u myší, ktoré boli kŕmené opätovne zohriatym olejom, bola oveľa väčšia pravdepodobnosť rozšírenia ich nádorov prsníka do pľúc.Aj keď existuje veľa rozdielov medzi myšami a ľuďmi, a nevieme, aký vplyv môže mať opätovne použitý olej na ženy s rakovinou prsníka v počiatočnom štádiu, niektorí lekári odporúčajú, aby ženy s rakovinou prsníka minimalizovali vystavenie ohrievaným olejom na varenie, kým nebudeme vedieť viac. Zloženie: 100% bavlna.
V inej štúdii sa vedci zaoberali účinkom prehriateho oleja na zápal hrubého čreva a tvorbu nádorov u myší. Myši, ktoré dostávali znovu ohriaty olej, mali zvýšený zápal a zvýšenú tvorbu nádorov v hrubom čreve. Rovnako ako v štúdii s rakovinou prsníka, ani nálezy u myší sa nemusia nevyhnutne prejaviť na ľuďoch, je však namieste opatrnosť.
Našťastie, ako už bolo spomenuté vyššie, fritézy umožňujú nielen použitie oveľa menšieho množstva oleja, ale vynechávajú potrebu opätovného ohrevu predtým použitého oleja.
Riziká prehriateho oleja
Opakovane zahrievaný olej (buď konzumovaný alebo inhalovaný) bol v populačných štúdiách spájaný s rakovinou a prinajmenšom u myší bol spájaný s recidívou a metastázami (šírením) rakoviny prsníka a hrubého čreva. Potraviny na vyprážanie našťastie eliminujú potrebu opätovného použitia olejov.
Akrylamidy
Akrylamid sú chemikálie, ktoré sa tvoria pri reakcii medzi aminokyselinou asparagínom a cukrami pri varení škrobov (napríklad hranoliek) pri vysokých teplotách.
V súčasnej dobe sa akrylamid považuje za karcinogén pre skupinu 2A pre ľudí, aj keď nedávne štúdie vrhajú na tieto látky menšie obavy. Väčšina štúdií nedokázala súvislosť medzi akrylamidom a rakovinou, s výnimkou možného zvýšeného rizika rakoviny vrátane:
- Obličky
- Maternica
- Rakoviny vaječníkov
Pretože fritézy vyžadujú dlhší čas varenia ako fritézy, boli určité obavy, že obsah akrylamidu v potravinách bude vyšší vo varených výrobkoch na fritéze. Štúdia z roku 2020, ktorá sa zaoberala fritovaním (pečené kuracie mäso), však zistila, že fritovanie by mohlo znížiť množstvo vytvoreného akrylamidu v porovnaní s fritovaním. Fritovanie tiež malo za následok menšiu tvorbu polycyklických aromatických uhľovodíkov.
Pre tých, ktorí zostávajú znepokojení, iná štúdia zistila, že predhrievanie hranoliek s roztokom kyseliny citrónovej, glycínu, laktátu vápenatého, chloridu sodného (kuchynská soľ) a vitamínu B2 (kyselina nikotínová), zlúčenín, ktoré sú prítomné v mnohých pripravených mrazených francúzskych jedlách výrobky z hranolčekov, znížili tvorbu akrylamidu o 90%.
Ostatné obavy týkajúce sa zdravia
Vedci upozornili na niekoľko ďalších zdravotných problémov, ktoré môžu alebo nemusia mať vplyv na úlohu fritéz, pokiaľ ide o riziko rakoviny.
Potenciál pre otravu jedlom
Otrava jedlom je v Spojených štátoch veľmi častá a pri každej metóde varenia je dôležité brať do úvahy relatívne riziko. V USA je otravou jedlom každý rok postihnutých asi 48 miliónov ľudí, čo má za následok 128 000 hospitalizácií a 3 000 úmrtí.
Štúdia z roku 2019 porovnávala riziko otravy jedlom (použitím kokteilu salmonely v mrazených kuracích pásoch), ktoré sa varilo vo vzduchovej fritéze, fritéze, hriankovači a v konvenčnej peci. Aj keď bolo pri vyprážaní baktérií najefektívnejšie hlboké vyprážanie, fritéza aj hriankovač neboli dobré. Z praktickej stránky to znamená, že pokyny na varenie uvedené na obale pre fritézy nemusia byť dostatočné pre potraviny pripravené na vzduchu.
Produkty oxidácie cholesterolu
Vysoké teploty používané na varenie rýb vo vzduchovej fritéze súvisia s tvorbou produktov oxidácie cholesterolu (COP). COP boli zase spojené s ochorením srdca a niektorými ďalšími chronickými chorobami.
Aj keď to vyvoláva určité obavy, zistilo sa, že pridanie zmesi korenia k rybe pred jej uvarením (najlepšia bola kombinácia petržlenu a pažítky) výrazne znížilo produkciu COP počas vyprážania.
Estetika
Niektorí ľudia uprednostňujú výsledok praženia na vzduchu, pretože potraviny môžu byť chrumkavé všade naokolo (na rozdiel od napríklad na vyprážanie). Niektorí môžu tiež uprednostniť, aby jedlo chutilo menej mastne.
Bezpečnosť
Fritézy majú jasnú výhodu, pokiaľ ide o otázku bezpečnosti. Horúci olej v fritézach alebo dokonca v panvici má menej popálenín. Aj keď pri smažení na vzduchu sú určite stále potrebné bezpečnostné opatrenia, znížená potreba oleja je týmto spôsobom zjavne výhodou.
Slovo od Verywell
Pri pohľade na použitie fritézy alebo fritézy na varenie sa zdá, že fritéza môže mať niektoré výhody pri príprave vyprážaného jedla v rámci prevencie rakoviny. To znamená, že existuje veľká výhrada. Mnoho potravín pripravovaných na vzduchovej fritéze (napríklad hranolky a iné spracované potraviny) nie je tou najzdravšou voľbou na zníženie rizika rakoviny alebo iných chronických chorôb.
-interactions.jpg)
