Riziká ryže pri bezlepkovej diéte

Mnoho ľudí, ktorí dodržiavajú bezlepkovú diétu, sa spolieha na ryžu ako na svoje základné zrno z rôznych dôvodov: je lacná, ľahko dostupná a (možno najdôležitejšia) je prísadou väčšiny hotových lepkov - bezplatné výrobky ako chlieb, cereálie, sušienky a zmesi.

Výskum však čoraz viac ukazuje, že tí, ktorí konzumujú veľa ryže, napríklad ľudia s celiakiou a neceliatickou citlivosťou na lepok, môžu byť vystavení riziku konzumácie problematických hladín arzénu, toxického kovu, ktorý sa zvykne hromadiť v ryži. výskum naznačuje, že iné takzvané „ťažké“ kovy - vrátane ortuti - sa tiež nachádzajú vo vyšších hladinách u ľudí, ktorí jedia bez lepku.

Informácie o arzéne u tých, ktorí sú bezlepkoví, sa týkajú, hovorí dietologička Tricia Thompson, odborníčka na celiakiu a bezlepkovú diétu. Thompson, vedúci služby testovania potravín Gluten-Free Watchdog, hovorí spoločnosti Verywell, že sa „dlho usilovne zaoberala“ údajmi, ktoré zhromaždila, a ďalšími výskumníkmi.

„Som presvedčený, že príjem anorganického arzénu medzi bezlepkovou komunitou je vážnym problémom a zaslúži si našu pozornosť,“ hovorí Thompson.

Prečo sa arzén hromadí v ryži?

Pravdepodobne poznáte arzén ako jed - v skutočnosti má dlhú históriu ako tajná zbraň. Možno si však neuvedomíte, že arzén v malom množstve existuje všade okolo nás ako prirodzene sa vyskytujúca súčasť našej horniny a pôdy, a preto sa dá nájsť v našej vode a dokonca aj vo vzduchu.

Pretože arzén existuje v pôde, rastliny rastúce v tejto pôde ho môžu absorbovať a absorbovať. Akonáhle to urobia, nemôžu sa ich ľahko zbaviť, a tak majú tendenciu hromadiť sa v obilí, ktoré je súčasťou rastliny, ktorú nakoniec konzumujeme. Rastlina ryže je pri hromadení ťažkých kovov, ako je arzén, účinnejšia ako väčšina rastlín - vrátane pšenice, jačmeňa a raže s obsahom lepku. Preto tí, ktorí jedia ryžu, napríklad ľudia, ktorí nejedia lepkové zrná , môžu mať vyššiu hladinu arzénu a iných ťažkých kovov.

Existujú dva druhy arzénu: organický arzén a anorganický arzén. Vedci sa zhodujú, že anorganický typ je nebezpečnejší ako organický typ. Bohužiaľ, toto je typ, ktorý má tendenciu hromadiť sa v ryži. Rovnako ako rastlina ryže, ani naše telá nie sú schopné efektívne sa zbaviť toxických látok, ako je arzén, takže majú tendenciu sa hromadiť aj v nás, čo môže spôsobiť veľké zdravotné problémy.

Arzén vo väčšom množstve môže niekoho otráviť, ale arzén v menšom množstve súvisí s rôznymi druhmi rakoviny, vrátane rakoviny kože, pľúc, močového mechúra, obličiek a pečene. Je tiež spájaný s kardiovaskulárnymi a neurologickými problémami a tiež v skutočnosti môže ovplyvniť mnoho rôznych systémov tela.

Je nemožné sa arzénu úplne vyhnúť - opäť je to v našej pôde, vode a vzduchu. Preto americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv stanovil bezpečnostné normy pre množstvo arzénu, ktoré sa môže vyskytovať v pitnej vode, a navrhol normy pre ďalšie potraviny vrátane jablkového džúsu.

Bezlepkové diéty so zvláštnym rizikom vystavenia arzénu

Niet pochýb o tom, že veľa ľudí dodržiavajúcich bezlepkovú diétu konzumuje veľa a veľa ryže v rôznych formách: Rýchly prieskum bezlepkovej uličky v supermarkete ukazuje, že ryža je v niektorých formách zložkou asi troch -štvrť pripravovaných bezlepkových jedál na báze obilia.

Takže s rastúcou popularitou stravovania sa bez lepku sa vedci začali zameriavať na hladinu arzénu v potravinách aj u ľudí, ktorí ich konzumujú. Thompson je jedným z týchto výskumníkov - spolu s kolegom skúmali ľudí s celiakiou, aby zistili, koľko ryže každý týždeň zjedli, v snahe odhadnúť ich expozíciu arzénu.

Vedci zistili, že ľudia s celiakiou získavajú ryžu z rôznych miest, vrátane obyčajnej ryže, bezlepkového chleba na ryži a ľahkých jedál na báze ryže. Vyššia konzumácia ich môže vystaviť riziku nadmernej konzumácie arzénu. „Hypotetický jednotlivec konzumujúci stredné množstvá z každej kategórie produktu by konzumoval 10 porcií ryžových výrobkov každý týždeň,“ uzatvára štúdia. „Na základe týchto vzorcov spotreby ryže môže byť u niektorých jedincov s celiakiou riziko konzumácie vyššej ako referenčnej dávky Agentúry na ochranu životného prostredia pre chronické orálne vystavenie účinkom anorganického arzénu.“

Ďalšia štúdia - táto z Mayo Clinic - sa zaoberala priamo hladinami arzénu u ľudí s celiakiou alebo bez nej, ktorí dodržiavali bezlepkovú diétu. Vedci merali arzén v moči študovaných osôb a potom porovnali výsledky s hladinami ľudí, ktorí nejedia glutén, a zistili signifikantne vyššie hladiny u tých, ktorí glutén neobsahovali, bez ohľadu na to, či mali celiakiu.

Je ortuť tiež problémom?

Ryža nielen efektívne akumuluje arzén, ale môže tiež obsahovať vysoké hladiny iných ťažkých kovov vrátane ortuti a olova.

Štúdia Mayo Clinic v skutočnosti vykonala aj krvné testy na stanovenie hladín ortuti, olova a kadmia a zistila vyššie hladiny všetkých troch u ľudí na bezlepkovej diéte bez ohľadu na to, či mali celiakiu alebo nie (čím vyššia bola hladiny kadmia nedosahovali štatistickú významnosť u osôb bez celiakie, ktoré boli bezlepkové). Tento výskum podporili ďalšie štúdie.

„Osoby s bezlepkovou diétou majú výrazne vyššie hladiny celkového arzénu a ortuti, olova a kadmia v krvi ako osoby, ktoré sa nevyhýbajú lepku,“ uzavreli vedci kliniky Mayo. „Sú potrebné štúdie, ktoré by určili dlhodobé účinky akumulácie týchto prvkov na bezlepkovú diétu.“

Táto štúdia nepreukazuje, že ryža je vinníkom expozície ťažkým kovom u ľudí, ktorí jedia bez lepku - aj iné potraviny majú vysoký obsah týchto prvkov. Napríklad jablkový džús môže obsahovať vyššiu hladinu arzénu a niektoré ryby obsahujú príliš veľa ortuti.Iná skupina vedcov však zistila, že ľudia s celiakiou mali vyššiu hladinu ortuti, aj keď ich spotreba rýb a počet ortuťových výplní boli podobné ako v kontrolnej skupine. Takže je čoraz jasnejšie, že za to môže niečo v bezlepkovej diéte, a ryža je hlavným podozrivým.

Čo môžete urobiť, aby ste obmedzili svoje riziko

Nie každý, kto dodržiava bezlepkovú diétu, zje veľa ryže - ľudia, ktorí sa vyhýbajú jedlám ako chlieb a cestoviny, by mali mať menšie riziko tohto problému. Nie je však pochýb o tom, že tí, ktorí nahradili bežné jedlá bohaté na lepok, ako je chlieb a cestoviny, bezlepkovou verziou, môžu konzumovať oveľa viac ryže, ako si uvedomujú.

Thompson uvádza niekoľko zdravých myšlienok pre ľudí, ktorí jedia bezlepkové jedlá a ktorých strava obsahuje veľa jedál na báze ryže:

Ľudia, ktorí dodržiavajú bezlepkovú diétu, by mali zvážiť: stanovenie hladiny arzénu v pitnej vode; hodnotenie ich príjmu ryžového zrna; získavanie ryže z oblastí s nižším obsahom arzénu; varenie ryže ako cestovín (v nadmernom množstve vody); nahradenie quinoa alebo iného bezlepkového zrna ryžovým zrnom; hodnotenie ich príjmu výrobkov z ryže; a ukončenie používania ryžových otrúb, ryžového mlieka a ryžového sirupu.

Niektoré z nich budú samozrejme jednoduchšie ako iné. Napríklad niektoré výskumy ukazujú, že varenie ryže vo väčšom množstve vody a následné vypustenie prebytočnej vody môže znížiť hladinu arzénu o 40 až 60 percent. Získavanie ryže z oblastí s nižším obsahom arzénu môže byť zložitejšie, pretože hladiny arzénu sa líšia. nie je vždy zrejmé, kde sa vaša ryža pestovala. Voda môže obsahovať vysoký obsah arzénu, takže ak čerpáte pitnú vodu zo studne, môžete si kúpiť testovacie súpravy, ktoré vám ukážu, koľko arzénu obsahuje vaša konkrétna voda.

Ale možno najjednoduchšia vec, ktorú môžete urobiť, aby ste sa ochránili, je nahradiť vo svojej strave ryžou celý rad rôznych bezlepkových celých zŕn, ako je napríklad quinoa alebo pohánka. Ak by ste si bežne uvarili hrniec s ryžou, ktorý by sa hodil napríklad na praženicu, vyskúšajte radšej jedlo s iným zrnom.

Je tiež možné nájsť bezlepkové výrobky - vrátane obilnín, cestovín, chleba a sušienok -, ktoré obsahujú malú alebo žiadnu ryžu. Je zrejmé, že na identifikáciu týchto produktov budete pravdepodobne musieť prečítať štítky, ale to už ľudia s celiakiou a citlivosťou na neceliatický lepok vedia.