Pasterizačné procesy a mýty o pasterizovanom mlieku

Pasterizácia je proces ohrievania tekutín alebo potravín na ničenie mikroorganizmov (ako sú Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella a Yersinia), ktoré môžu spôsobiť ochorenie. Bol vyvinutý Louisom Pasteurom v roku 1864 a prax sa začala komercializovať okolo konca 19. a začiatku 20. storočia. Okrem zlepšenia bezpečnosti spotrebiteľov môže pasterizácia zlepšiť aj kvalitu a trvanlivosť potravín.

Surové mlieko, surová zmrzlina, surové syry a surové jogurty sa nepasterizujú. Existuje osobitná obava, že tehotné ženy, deti a osoby so zníženou imunitou môžu byť vystavené riziku infekcií z nepasterizovaného mlieka. Tuberkulóza (TBC) bývala zvyčajne dôsledkom nepasterizovaného mlieka. Brucella môže byť vyčerpávajúce ochorenie, ktoré je ťažké diagnostikovať, často sa šíri cez mlieko.

Záchvaty spôsobené surovým mliekom sú bežnejšie v štátoch, kde surové mlieko nie je povolené. Rôzne štáty majú odlišné predpisy o predaji tohto mlieka. Podľa niektorých je predaj surového mlieka nezákonný. Niektorí povoľujú jeho predaj iba z fariem.

Metódy pasterizácie

1. Krátkodobé ošetrenie vysokou teplotou. Mlieko sa pasterizuje 15 sekúnd pri 161 ° F.
2. Nízka teplota, dlhodobé ošetrenie. Mlieko sa pasterizuje 30 minút pri 145 ° F.
3. Flash pasterizácia. Tento typ pasterizácie, ktorá spočíva v vysokej teplote po dobu 3 až 15 sekúnd, po ktorej nasleduje ochladenie a zabalenie, sa používa pre nápojové boxy a iné tekutiny, ktoré je možné dlhodobo skladovať bez chladenia.
4. Pasterizácia parou. Stlačená para sa používa na usmrtenie E. coli, Salmonella a Listeria v jatočných telách hovädzieho dobytka. Vystavenie hovädzieho mäsa pare vedie k povrchovej teplote asi 200 ° F.
5. Pasterizácia ožarovaním. Expozícia gama lúčom môže zabrániť množeniu niektorých mikróbov prenášaných potravinami v potravinách, ako sú mäso, korenie a výrobky.
6. Ultrapasteurizácia. Zahrievanie mlieka alebo smotany na 2 ° C po dobu 2 sekúnd môže predĺžiť trvanlivosť mlieka v chladničke zo 60 na 90 dní.
7. Pasterizácia pri veľmi vysokej teplote. Zahrievanie mlieka na 280 ° až 302 ° F na 1 alebo 2 sekundy a následné zabalenie do vzduchotesných nádob umožňuje skladovanie bez chladenia až 90 dní.

Mýty a fakty o pasterizácii

• Mýtus: Pasterizácia znižuje výživovú hodnotu mlieka.
• Fakt: Sterilizácia mlieka rozkladá niektoré zložky mlieka, ale skutočný vplyv na výživu sa považuje za okrajový.
• Mýtus: Pasterizované mlieko spôsobuje intoleranciu laktózy.
• Fakt: Laktóza je prírodný cukor obsiahnutý v mlieku. Surové aj pasterizované mlieko obsahuje laktózu a pasterizácia nemení hladinu laktózy. Obhajcovia surového mlieka tvrdia, že surové mlieko obsahuje Bifidobaktérie, probiotikum (prospešné baktérie), ktoré pomáha tráviť laktózu. Aj keď surové mlieko môže obsahovať toto probiotikum, je výsledkom kontaminácie výkalmi zvierat a nepovažuje sa za prospešné.
• Mýtus: Pasterizované mlieko spôsobuje alergie.
• Fakt: Mliečne bielkoviny, ktoré spôsobujú alergie, sú prítomné v surovom aj pasterizovanom mlieku. Pasterizácia mlieka nespôsobuje nové alergie.
• Mýtus: Surové mlieko má prirodzené vlastnosti zabíjať mikróby.
• Fakt: Medzi enzýmy v mlieku s antimikrobiálnymi vlastnosťami patria bakteriocíny, laktoferín, laktoperoxidáza, lyzozým a nizín. Väčšina mliečnych enzýmov však prežije pasterizáciu, ale počas trávenia sa štiepia žalúdočnými kyselinami.
• Mýtus: Ak je to ekologické, je to bezpečné.
• Fakt: Iba v prípade, že je ekologické mlieko pasterizované, je bezpečné.
• Mýtus: Mlieko z dobrých fariem je bezpečné, ak je čerstvé, aj keď nepasterizované.
• Fakt: Choroby sa môžu šíriť aj z mlieka pochádzajúceho z dobrých fariem, ktoré sú čisté a relatívne dobre liečia kravy.
• Mýtus: Je v poriadku, ak pochádza z družstva alebo z našej vlastnej kravy
• Fakt: Choroby sa môžu šíriť aj z mlieka, ktoré pochádza od vašej vlastnej kravy, alebo z družstva, ktoré sa zdá byť dobré.

Pre viac informácií je CDC skvelým zdrojom pre otázky týkajúce sa bezpečnosti mlieka a ďalších potravín, pokiaľ ide o bezpečnosť potravín a znižovanie počtu chorôb prenášaných potravinami.