Konzervovanie jedla soľou je starodávna ľudská prax, ktorá sa datuje pred písomnými záznamami. Hovädzie trhané mäso, kyslé uhorky a údený losos sú príkladom bežných potravín, ktoré sa konzervujú pomocou soli. Sú však slané jedlá skutočne bezpečné na konzumáciu? Ako je soľ ako konzervačná látka v porovnaní s inými metódami bezpečnosti potravín?
Poppy Barach / Getty ImagesSoľ ako konzervant
Soľ sa už roky používa ako konzervačná látka a na konzerváciu potravín slúži dvoma spôsobmi:
- Soľ suší jedlo. Soľ čerpá vodu z jedla a dehydratuje ju. Všetko živé vyžaduje vodu a pri jej nedostatku nemôže rásť, vrátane baktérií, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom. Soľ sa používa na konzerváciu hovädzieho mäsa trhaným tým, že ho udržiava v suchu. Zabraňuje tomu, aby sa maslo pokazilo vytiahnutím vody a zostal iba tuk.
- Soľ ničí mikróby. Vysoká soľ je toxická pre väčšinu (nie všetkých) mikróbov kvôli osmolarite alebo tlaku vody. Voda difunduje medzi bunkami v prostredí tak, že koncentrácia rozpustených látok (napríklad solí) je na oboch stranách bunky rovnaká. Vo veľmi vysokých roztokoch solí veľa mikróbov praskne v dôsledku rozdielu v tlaku medzi vonkajškom a vnútrom organizmu. Vysoká soľ môže byť tiež toxická pre vnútorné procesy mikróbov a ovplyvňovať DNA a enzýmy. Roztoky s vysokým obsahom cukru majú tiež rovnaké účinky na mikróby, a preto sa používa ako konzervačná látka v potravinách, ako sú džemy a želé.
Mylné predstavy o konzervovaní soli
Mnoho ľudí verí, že slanejšie jedlá sú odolnejšie voči mikrobiálnemu rastu. Vďaka tomu sú ochotnejšie konzumovať pochybné jedlá, ak majú vyšší obsah solí.
Tu sú fakty. Väčšina baktérií, s výnimkou halofilov (baktérie milujúce soľ), nemôže rásť v podmienkach, keď je koncentrácia soli vyššia ako 10%. Ale formy môžu vydržať aj vyššiu hladinu soli. Ak chcete získať 10% soli, musíte rozpustiť 180 g soli v 1 800 g vody, čo je približne ekvivalentné 1 šálke soli rozpustenej v 7,5 šálkach vody.
Ako slaná je 10% soľ? Už ste niekedy náhodou kúpali vodu pri kúpaní v oceáne? Morská voda je 3,5% soli. Predstavte si, že budete piť morskú vodu, ktorá je trikrát slanejšia.
Aké potraviny majú dostatok soli (> 10%) na zastavenie rastu baktérií?
Tu je ukážka zoznamu potravín, ktoré by mnohí považovali za „slané“. Percento soli sa vypočíta vydelením celkovej hmotnosti potraviny a hmotnosti soli. Nasledujúce výživové informácie boli získané pomocou databázy potravín spoločnosti CalorieKing.
- 1 dávka hranoliek McDonald’s (stredné): 260 mg / 117 g = 0,2% soli
- 1 porcia Doritos, nacho Syrová príchuť: 314 mg / 48 g = 0,7% soľ
- 1 dávka Campbellovej kuracej rezancovej polievky (kondenzovaná): 1 779 mg / 252 g = 0,7% soli
Všimnite si, že nič z toho nie je ani zďaleka na hranici 10% solí na zabránenie rastu baktérií.Tradične konzervované jedlá sú buď sušené, napríklad hovädzie trhané, alebo po otvorení vyžadujú chladenie, napríklad kyslé uhorky alebo sušená šunka.
Soľanky a koreniny
Je známe, že soľanky a koreniny majú vysoký obsah solí, ale spĺňajú požiadavku 10% soli na inhibíciu rastu baktérií?
- 1 balíček kečupu: 100 mg / 8,5 g = 1,1% soli
- 1 balenie horčice: 65 mg / 5,67 g = 1,1% soli
- 1 balíček sójovej omáčky: 333 mg / 5,67 g = 5,8% soli
Takže ani sójová omáčka nie je dostatočne slaná, aby zabránila množeniu baktérií. Prečo sa môže uchovávať bez chladenia? Pretože sójová omáčka neobsahuje ďalšie základné prísady potrebné pre mikrobiálny rast, ako sú bielkoviny alebo sacharidy, existuje len malé riziko, že ju na svojej doske vynecháte.
Tradične konzervované jedlá
Zatiaľ je známe, že jedlá, ktoré sme uviedli, sú slané, ale zvyčajne to nie sú jedlá, v ktorých považujeme soľ za dôvod, prečo sa dajú bezpečne jesť. Ako je to s potravinami, ktoré sa tradične považujú za jedlá konzervované soľou?
- 1 kôpor nálevu: 306 mg / 34 g = 0,9% soli
- 1 kus hovädzieho mäsa trhané: 443 mg / 20 g = 2,2% soli
- 1 plátková šunka: 365 mg / 9,3 g = 3,9% soli
Ani tradične potraviny konzervované soľou nespĺňajú požiadavku 10% soli na zastavenie mikrobiálneho rastu. Ale ďalšie vlastnosti týchto potravín, ako je dehydratácia (hovädzie trhané) alebo pridanie kyseliny (nakladaná zelenina) alebo konzervačné látky (šunka), pomáhajú zabrániť znehodnoteniu. Mnoho potravín konzervovaných soľou navyše vyžaduje po otvorení chladenie, aby sa spomalil mikrobiálny rast.
Bránia vyššie hladiny solí lepšiemu poškodeniu ako nižšie hladiny solí?
Na väčšinu jedlých potravín odpovedáte nie. Vyššia koncentrácia soli nepomáha udržiavať vaše jedlo čerstvé, pokiaľ nechcete riskovať otravu sodíkom. Väčšina potravín uvedených vyššie má obsah solí nižší ako 4% (s výnimkou sójovej omáčky).
Vyššia soľ môže skutočne pomôcť rastu baktérií
Vedeli ste, že baktérie rastúnajlepšiev podmienkach slanejších ako väčšina potravín, ktoré konzumujeme? Vedecké laboratóriá, kde sa pre experimenty bežne pestujú baktérie, používajú na optimálny rast baktérií roztok s názvom „LB“ alebo Luria Broth. Aká je koncentrácia solí LB? Je to 1% alebo zhruba slanosť nálevu z kôpru.
Príjem soli je problémom verejného zdravia
Aj keby bola soľ dobrým konzervačným prostriedkom, bol by to dobrý nápad? Predpokladá sa, že obsah solí v západnej strave prispieva k zlému zdraviu vrátane chorôb obličiek. Od chorôb srdca po autoimunitné ochorenia až po osteoporózu sa dozviete, prečo možno budete chcieť soľničku vyhodiť, aby ste žili dlhšie.
Soľ tohto článku
Zdá sa, že existuje veľa dôkazov, že slané jedlá nie sú potravinami odolnými voči mikróbom. To znamená, že každý, kto kladie tieto otázky a dozvedá sa o bezpečnosti potravín, je veľmi múdrym spotrebiteľom. Otrava jedlom je bežná. Podľa odhadov Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) je ročne 48 miliónov ľudí (1 zo 6) nakazených chorobou prenášanou potravinami, 128 000 je hospitalizovaných a 3 000 zomiera.
Aj keď soľ nie je riešením, môžete urobiť veľa pre to, aby vaše jedlo bolo bezpečné. Najskôr si vyskúšajte dobrú bezpečnosť kuchyne. Nikdy nepoužívajte rovnakú dosku na krájanie na surové mäso, zeleninu alebo ovocie. Potraviny kupujte v dostatočnom predstihu pred dátumom spotreby. Aj keď jedlo nie je spotrebované, ak je podozrenie na jeho vôňu, vyhoďte ho. Zostaňte informovaní o správach a dozviete sa o ohniskách otravy jedlom. Vyhýbajte sa nepasterizovanému mlieku, aby ste znížili riziko infekcií prenášaných mliekom.
Potraviny ihneď po jedle chladte a používajte bezpečné skladovacie postupy. Pri opätovnom zahriatí potraviny dôkladne zohrejte. Je dôležité si uvedomiť, že aj opätovné zahriatie môže niekedy viesť k otrave jedlom. Niektoré baktérie, napríklad Staph, produkujú toxíny. Zatiaľ čo sa baktérie pri opätovnom zahrievaní zabíjajú, toxíny sú tepelne stabilné a pretrvávajú. Na záver sa naučte rozpoznávať príznaky a príznaky otravy jedlom a ak sa necítite dobre, poraďte sa so svojím lekárom.
